5. '1,900미터 고산지대 커피를 찾아서'
유기농커피를 생산하는 Onamuga지역은 해발 1,900미터의 고산지대이며 커피생산은 신의 축복이라고 생각하는 열정 가득한 농부들이 살고 있는 곳이다. 빈곤하여 제초제나 화학비료조차도 구입할 수 없지만 그들이 말하는 Naturally Grown Organic Coffee 그 진정한 의미를 찾을 수 있었던 그 길을 소개한다.
산악도로를 따라 2시간을 달리면 Onamuga지역에 닿는데 그 곳은 Kainantu District에서 가장 높은 고산지대에 위치하고 있다. Kainantu나 Goroka에 사는 현지인들조차 Onamuga지역을 특별히 High Altitude Coffee가 생산되는 곳이라고 말한다.
고산지대의 커피를 선호하는 이유는 낮은 온도에서 더딘 성장은 커피 체리의 단맛을 증가시켜 풍부한 과일 향을 생성하며, 치밀한 조밀도는 제대로 된 향미를 로스터가 구현할 수 있기 때문이라고 한다.
Kainantu, Goroka등 주요 커피 생산지역의 농장은 1,600~1,750미터 고도에 분포되어 있으며, 그 이상의 고산지대에서는 caravan의 운송문제로 대량생산을 기대하기 어렵다. 도로가 연결 안 된 곳은 선교사들이 운영하는 경비행기로 Kainantu 인근의 Aiyura 경비행장을 이용하여 운송하기도 한다.
그것도 쉽지 않은 곳은 농장에서 커피를 등짐에 메고 반나절 또는 한나절 산을 넘어서 feeder road가 연결되는 곳까지 와서 커피를 판매하고 돌아간다. Cherry 상태로 판매하기에는 운송이 불가능하여 Traditional wet or Washed(수세식 가공 방식)을 해서 Parchment(커피 열매의 껍질) 상태로 판매한다. Onamuga는 그나마 도로가 연결되어 있고 차로 갈 수 있어서 그들이 말하는 방식으로 Parchment를 만드는 모습을 취재할 수 있었다.
kainantu town을 벗어나면 Goroka로 연결되는 Highland Highway와 Onamuga로 가는 분기점이 나오는데 이 산악도로를 들어서면 티무자 피엔지커피 온두, 시오미, 오네나르, 아고가등 CIC가 주관하는 COE(Cup of Excellent)에서 입상한 경험이 있는 유명한 농장들이 모여 있는 계곡에 도착하게 된다.
이곳을 지나 산 속으로 들어가면 1,900미터 Knite Mountains이 있는 Okapa District와 행정구역 경계에 Onamuga가 있으며 약 1,000여명의 커피농부들이 여러 마을에 나누어 살고 있다. 이 산악도로에서 처음으로 볼 수 있는 농장은 티무자 커피 농장이다.
티무자 커피 농장은 2016년에 Eastern Highland COE에서 1등을 수상한 잘 알려진 농장이다. 그러나 이곳의 농장들은 대부분 명성에 비해 작은 규모의 마을 농장이다. 한 마을에 보통 10명 정도의 커피농부들이 있고 몇 개의 마을이 무리를 지어서 공동으로 생산하여 판매를 하거나 조합을 만들어 운영하는 곳도 있다.
마을 농장들은 가까이 가서 보기 전까지는 커피나무가 어디에 있는지 구분이 안 될 정도인데, 우리에게 익숙한 브라질 같은 대단위 기계화된 농장을 연상하면 규모에 대해 실망스럽기도 하다. 커피나무는 shade tree(그늘을 짓는 나무) 밑에서 천천히 열매를 맺게 하는데 파푸아뉴기니에서는 주로 Albizia 나 Casuarina 나무를 shade tree로 식재한다. 그래서 농장에 가면 shade tree가 눈에 먼저 띄고 커피나무는 그 나무 밑에서 자라고 있는 이유이다.
Shade tree는 음지식물이기도 한 커피나무에게 여러가지 기능을 한다. 첫번째로는 그늘을 제공하면서 강한 바람을 막아주며, 두번째로 낙엽은 토양을 덮어 수분 조절과 자연적인 비료 역할도 해주며, 세번째로는 나뭇가지가 새들에게 둥지를 제공해서 새가 살면서 해충을 잡아 병충해를 막아준다.
특히 Casuarina 나무는 공기 중의 질소를 고정시켜 비옥토로 만들어 친환경적인 재배를 가능하게 한다고 한다. 그래서 남미의 대단위 커피 농장의 커피나무의 수명을 짧아지게 하는 sun grown방식과는 다르게 대부분의 마을 농장들은 shade grown organic coffee를 생산 가능하게 한다. 자료에 따르면 이렇게 생산한 커피는 카페인 함유량이 상당히 낮아진다고 한다.
이곳 고산지대에서는 ‘남아로 태어나서 자기 소유의 커피나무가 없다면 남자가 아니다’라는 속담이 있듯이 커피나무 울타리뿐 아니라 가로수로도 식재할 정도로 생활속에 커피농사가 녹아들어 있다. 6월~10월까지 커피열매 수확시기인데 요즘은 이상기후가 있어서 그 시점도 변덕스러워졌다고 한다.
Kainantu인근의 Binax Group에 속한 Tapo Village의 전형적인 부락 단위의 농장을 먼저 방문했는데 이곳은 2016년 Eastern Highlands Province(EHP)에서 입상한 곳이다. 이곳은 58명의 커피농부가 조합 형태로 운영하며 공동 작업장에는 Parchment를 가공하며 보관하는 창고도 있는 specialty coffee를 만들기 위해 많은 노력을 하는 농장이다.
대부분의 농장들은 hand pulper를 소유하여 Pulping(과육제거)을 하고 있다. 과육을 제거한 후 커피체리를 물통에 넣고 발효시켜 열매에 남은 과육을 완전히 제거하는 발효 과정 후 세척해서 햇빛이 잘 드는 마당의 테이블 위에서 4-5일 건조시키는데 워시드방식과 별 차이가 없어 보인다. 건조시킨 커피체리를 huller (도정기)로 Parchment (내피))를 제거하고 Polisher(닦는기구)에 넣어 깔끔하게 만들면 우리가 말하는 green coffee bean(생두)가 된다.
이곳의 수종은 Typica가 85%이고 나머지는 Bourbon이다. 파푸아뉴기니의 커피등급은 스크린 사이즈로 등급을 나누는데 생두의 세로 길이가 아닌 폭으로 분류한다. 크린 사이즈 18은 AA등급, 17은 A등급, 16은 X 또는 B등급이며 나머지 15이하는 Y등급으로 분류한다. 스크린 사이즈의 비율을 보면 일반적으로 AA가 10-15%, A가 30-40%, X(B)가 30%, Y가 16-19% 정도 된다.
농장은 공동소유지만 농부에게 1~2ha씩 나눠서 관리하는데 부지런한 농부가 관리하는 농장은 눈에 뛸 정도로 잘 관리되어 있고 농장의 커피체리 생산량에 따라 소득이 분배된다고 한다.
이곳을 지나서 Onamuga District에서 가장 높은 마을(1,900미터) Onamuga station에 도착하면 Primary school과 health center가 가장 먼저 눈에 들어온다.
우리가 방문한 고산지대의 농가는 전혀 생각하지 못한 방식으로 pulping(과육제거)을 하고 있었다. 설비라고 할 수 없는 테이블 위의 커피체리를 둥근 돌로 으스러뜨려 씨앗을 꺼내는 방식이며, 그 옆에는 sundry를 위한 흙 위에 까는 캔버스가 전부여서 마당에서는 parchment sundry를 하고 있었다. 그런데 그 모습은 가을에 수확한 곡식을 멍석을 깔고 말리는 어린 시절의 시골 풍경처럼 오히려 정겨웠다.
단순하게 보이는 이 과정도 몇 가지 중요한 작업과정을 거친다. 커피체리의 과육을 벗겨도 씨앗엔 끈적끈적한 점액질이 묻어 있는데 이것을 플라스틱 통에 담아 2~3일 발효시킨 후 가까운 강이나 개울에서 깨끗하게 씻어낸 과정을 거친 후 sundry를 한다. 가까운 곳의 물을 사용할 수 없다면 오염 없는 공기 속에서 내린 빗물을 모아서 사용하거나 깊은 계곡에서 내려오는 청정수를 사용한다고 한다.
이런 방식의 Pulping은 세계 3대 커피중의 하나인 하와이 코나 커피에서 시행하는 방식과 비슷하다. 물론 하와이에선 기계화된 대형 Pulper를 사용하겠지만 Parchment를 생산하는 방식은 과육 제거 후 외과피를 바로 말리는 방식이 같다는 것이다.
커피 산업 선진국의 전통적인 washed방식은 cherry를 수조에 1~2일 정도 담아 어느 정도 발효를 시킨 후, pulping을 하고 다시 깨긋한 발효탱크에 담아 1~2일 정도 발효시킨 후 맑은 물이 나올 때까지 씻어 낸 후 sundry를 시킨다. 강우 일수가 계속되면 dryer에 넣어서 강제로 drying작업을 하기도 하는데 Goroka Wet Mill에는 이런 Boiler시설을 갖춘 dryer들도 있다. 물론 Kainantu에 있는 wet mill에도 이런 시설이 있다.
이러한 가공방식을 거친 Parchment를 50kg 백에 담아 창고에 보관하는데, 중간상이나 수출상에 넘기는 최소 판매 가능 수량은 50kg x 5 bag이라고 한다. 커피농부들은 가격을 더 받기 위해 대도시인 Goroka로 가기도 한다. 때로는 농장의 조합에서 임기공비를 주고 green bean(생두) 상태로 가공 후 수출상에 직접 판매하기도 한다. (이 작업을 위해 Mill에서 1~2일 동안 밤을 꼬박 세는데 결점두를 골라내는 작업도 커피농부들의 가족까지 동원하는 경우도 많이 있다.)
이렇게 힘들게 만들어진 green bean(생두)에는 결점두가 없으며, 결점두는 우리가 흔히 먹는 인스턴트커피 제조에 사용하는데 헐값에 판매된다고 한다. 20 feet container 1개에 18톤을 선적하기 위해선 Parchment 450bag x 50kg 필요하며, 결점두를 골라내서 주문사이즈에 맞춰 300bag x 60kg를 만들어 선적할 수 있는데 커피체리 108톤이 소요된다고 한다.
이곳은 비옥한 땅이라 커피체리의 당도도 높고 사이즈도 크다. 무엇보다 빈곤하여 자연스럽게 살충제, 제초제, 화학비료를 사용하지 않고 shade tree를 통해 토양의 질소를 유지시키는 유기농 커피를 재배하고 있다. 유기농 커피인증을 받으려면 농장과 수출업체가 3년간 실사를 통해 검증된 농장만 발급되며 매년 인증서 유지를 위해 실사를 받고 문서로 기록 관리하고 있다.
이곳의 커피농부들은 방문한 이방인에게 우리 커피는 Naturally grown organic coffee라고 자랑스럽게 말하는데 오히려 Naturally Shade grown Organic Coffee가 맞는 표현이라는 생각을 하게 만들고 있다.
6편은 '파푸아뉴기니 커피에 대한 희망을 갖고있는
사람들을 찾아서'가 이어진다.
